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千年传世名画《清朗上河图》

活泼记录了中国北宋齐城东京

(又称汴京，今河南开封)的旺盛百态

“动态”清朗上河图局部。画面由开封博物馆提供

这幅国宝级画作中

不仅有人烟褭褭的街头贩子

其中也蕴含了丰富多彩的好意思食文化

清朗上河园内的铜雕板清朗上河图。刘鹏 摄

既有汴京“香丰正店”和“孙羊店”这么

提供“盏蒸”一类高级酒品菜肴的酒楼

也有在街边

贩卖麦糕、乳酪、乳糕等

甜食与奶成品的小吃摊贩

孙羊正店的金汤鱼羊一锅鲜。开封市委宣传部供图

加上《东京梦华录》所纪录的汴京

排炊羊胡饼、羊肉小馒头、羊肉包子等

各样好意思食网罗

北宋饮食文化的丰富万般，由此可见一斑

开封各样好意思食小吃。开封市委宣传部供图

千百年来

开封行为宋代饮食文化的主要酿成地

传统豫菜的主要发祥地之一

对当代饮食民风习惯产生了潜入的影响

脚下

新春佳节已至

行为八朝古齐的开封

老匹夫过年可爱吃什么、又会怎样吃呢？

开封各样好意思食小吃。画面由开封播送电视台提供

春节吃什么

老匹夫最崇拜一个“寓意”

鲤鱼同音“利余”

金鳞赤尾、肉质水灵的黄河大鲤鱼

既是可口，又寓意好意思好

从古于今

鲤鱼齐是开封东谈主除夕饭桌上的必备年菜

糖醋软熘鱼焙面

简称鲤鱼焙面

是开封原土最“尊贵”的“河鲜代表”

亦然“豫菜十大名菜之一”

鲤鱼焙面。王旭 摄

别传，其前身是北宋年间

在开封地区盛行的“宋嫂醋鱼”

经过开封历代厨师记忆考订

当今的鲤鱼焙面

以明后枣红、软嫩鲜香的“糖醋熘鱼”

搭配细如发丝、蓬松酥脆的手拉“焙面”

吃时崇拜

先食软嫩的鱼肉，再食酥脆的焙面

一起菜肴，两种食趣

这并非疏忽混搭

而是豫菜里“酸甜合资”的绝佳程序

酸不雕悍，甜不腻味，恰到克己

鲤鱼焙面制作流程。画面由开封播送电视台提供

除了鱼，寓意着“祯祥如意”的鸡

相通是开封东谈主除夕饭中不能或缺的食材

据史料纪录

早在北宋技能

开封就有酒楼烹制桶子鸡的纪录

开封桶子鸡。清朗上河园供图

桶子鸡因外形圆好意思

中空如桶，故而得名

这谈好意思食的制作摄取优质筠母鸡

放入老汤

文火慢炖而成

食用时，剔骨斩块装盘

吃起来脆、嫩、香、鲜，别有风姿

如今，桶子鸡已是开封传统特色名菜之一

“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”

是开封当地菜馆一句颇有韵味的响堂报菜语

后半句指的是开封另一起

以鸡为原材料的传统名菜——炸八块

炸八块。清朗上河园供图

这谈菜弃取蠢笨鸡剁成八块

将鸡肉经过刀工惩办和腌制后

再用特制的香料和面粉挂糊油炸

成品名义金黄酥脆，内里水灵多汁

相传，清乾隆天子巡视河谈

驻骅开封时曾恍悟过它的风姿

由此着名于世

炸八块制作流程。画面由开封播送电视台提供

在开封，还有一句俗话

“无扣碗，不春节”

开封地域广阔

十里不同俗

但扣碗长期是开封东谈主除夕饭的主角之一

扣碗现实丰富万般且有崇拜

开封传统扣碗“八大碗”

包括芥菜肉、小酥肉、黄焖鸡、扣鲤鱼块

扣排骨、鲜肉丸子、腐乳肉、八宝饭

如今还出现了莲夹、牛肉酥肉等新式扣碗

扣碗。原书胜 摄

扣碗精髓在于

先“炸”后“蒸”，食用浅陋

“炸”是要害

又叫“过油”或“出锅”

腌制好的肉、鱼、鸡备好

起锅倒油

在“噼里啪啦”的炸制声中

“年味”随之渐浓

扣碗。原书胜 摄

“蒸”是收官

炸好的食材入碗

放入八角、花椒、姜丝、葱花等调料

加温水上锅蒸熟

浓香扣碗即成

除了传统大菜

跟着时间变迁

往昔多现于三街六巷的小吃

如今也愈发常常地登上开封东谈主的除夕饭桌

开封各样好意思食小吃。开封市委宣传部供图

开封灌汤小笼包无疑是小吃中的翘楚

灌汤包子自北宋起便在汴京阛阓上崭露头角

东京72家正店之一“王楼”所售

“岩穴梅花包子”

堪称“在京第一”

开封灌汤小笼包。饱读楼区委宣传部供图

20世纪30年代

名厨黄继善符合阛阓需求

考订制皮和调馅神志

并改大笼为小笼蒸制

就笼上桌，小笼灌汤包因此得名

开封灌汤小笼包。画面由开封播送电视台提供

他始创的“第一楼包子馆”所售灌汤小笼包

用料挂念、皮薄大馅，灌汤流油，肥而不腻

“拿起像灯笼，放下似菊花”

被誉为 “中州膳食一绝”

2007年入选 “河南省第一批非物资文化遗产”

深受各地门客注视

开封灌汤小笼包。画面由开封播送电视台提供

黄焖鱼是开封另一起人所共知的小吃

据传，宋太祖赵匡胤微服私访时

在黄河畔见一老头叫卖烩制小鱼

赵匡胤尝后以为可口

因其鱼和汤齐是黄色

又用锅盖焖住

便赐名 “黄焖鱼”

黄焖鱼。画面由开封播送电视台提供

黄焖鱼弃取精选黄河草鱼和小鲫鱼

及万般杂鱼为主料

把惩办好的小鱼炸焦后

配以大料、卤汤

盖上锅盖小火焖煮

其特色是骨酥肉烂，鱼多、汤靓

黄焖鱼。饱读楼区委宣传部供图

频年来

收获于酬酢媒体传播与旅客口碑

开封小吃强势“出圈”

以独到口感与贩子人烟气

成为开封小吃“新地标”

如开封羊双肠汤

以羊肠、羊腰等羊下水

一锅同煮

听防范口，闻着上面

但有不少门客就爱这口热腾腾的鲜汤

开封羊双肠汤。汪元蒙 摄

开封炒凉粉

以其 Q 弹的口感和浓郁的酱香味儿

在铁板上翻炒出别样的人烟滋味

开封炒凉粉。画面由开封播送电视台提供

开封羊肉炕馍

当地传统风姿

历经千年的千里淀

外焦香，内鲜好意思，香味竣工

杏仁茶是宋代皇宫好意思容养颜之佳品

包含杏仁、黑芝麻、山楂糕粒、花生仁等

足足12种小料

口感丰富，颇具开胃之效

杏仁茶。清朗上河园供图

慷慨德麻辣花生

明后金黄、口感酥脆

和会南北口味

麻、辣、咸、甜、香

五味俱全，着名远近

慷慨德麻辣花生。开封市委宣传部供图

悠悠古韵与腾腾人烟交汇的开封

处处助长着独到的饮食文化

“网红”小吃为开封东谈主的除夕饭增添别样风姿

而不同县、不同村的开封东谈主家

除夜夜的餐桌上也各有各的 “好意思食密码”

开封各样好意思食小吃。画面由开封播送电视台提供

制作工艺崇拜

具有香、甜、筋、沙特色的杞县红薯泥

不沾盘、不沾筷、不沾嘴

视之明后秀美，尝之缜密绵密

是开封东谈主除夕餐桌中别具一格的甜品

红薯泥制作流程。画面由开封播送电视台提供

聚积古代面瓜曲发面的传统表率与当代工艺

以十八谈工序精制的兰考堌阳馒头

进口麦香盈厚，试吃瓜香犹存

一到春节便成为兰考抢手年货

兰考崮阳馒头。画面由兰考县委宣传部提供

从北宋画卷中的好意思食掠影

到当代开封街头的人烟缭绕

从承载顾虑的传统好菜

到备受热捧的网红新味

从高贵侵犯的城市中心

到独具韵味的县区屯子

开封东谈主的除夕饭桌

集聚着历史、文化与生计百态

开封各样好意思食小吃。画面由开封播送电视台提供

除夜夜，开封东谈主一筷子“叨”起来的

是阖家欢乐的团圆滋味

亦然岁月更替中的传承与立异

推杯换盏、欢声笑语间

不绝千年的开封“年味”

历久不散

作家：刘鹏 李颖

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